Il y a des malheurs qui ferment les portes, mais qui ouvrent les fenêtres, comme le sait bien le jeune chef d'Aranda de Duero (Burgos). Andrés Esgueva qui une grave blessure au genou l'a obligé à raccrocher son bâton de hockey, mais qui a rapidement remplacé par le manche d'une poêle à frire sur un chemin qui l'a placé comme l'une des plus grandes promesses de la cuisine sur la scène nationale.
En parcourant les couloirs de l'école où tout a commencé pour lui, à l'École Professionnelle Alcazarén (Aspasia) de Valladolid, Esgueva rappelez-vous que vous êtes encore en train d'apprendre et que la formation en cuisine est « essentiel; bien plus que l'intuition« , réfléchit-il dans une interview avec Efe.
Ribereño, ce jeune chef de 22 ans n'hésite pas à affirmer que ton plat préféré est la pizzamême s'il reconnaît que la nourriture familière et simple est aussi sa marque de fabrique : « Ils m'ont inculqué toute ma vie que, bien souvent, moins c'est plus. »
Esgueva, la promesse de la cuisine qui a changé le bâton de hockey pour le manche de la poêle / NACHO GALLEGO – Efe
C'est pourquoi il ne peut s'empêcher de rire lorsqu'on lui demande en plaisantant s'il pense qu'une pizza à l'agneau serait un succès dans le restaurant qu'il rêve d'ouvrir dans son pays natal : « J'ai déjà regardé sur place », avoue-t-il. Esguevaqui a participé il y a quelques semaines au concours annuel des jeunes promesses de la haute cuisine à Le Cordon Bleu.
Même s'il n'a finalement pas remporté le prix, le jeune chef souligne qu'il garde le Expérience vécue et l'atmosphère qu'il y respirait ainsi que d'autres grandes promesses dans la cuisine, où il pouvait constater par lui-même que « quelque chose est en train de changer » dans ce monde.
Rivalité du travail
Spécifiquement, Esgueva fait référence au fait que cette façade de compétitivité et la rivalité professionnelle dans les cuisines de la haute cuisine cède la place à des environnements de travail « beaucoup plus sains et détendus », où la « bonne ambiance » est aussi l'un des piliers d'une « cuisine durable ».
Et la durabilité dans la cuisine Esgueva Il en sait quelque chose, car il a consacré son travail de fin d'études supérieures en cuisine à l'étude, à la compréhension et à l'application du respect de l'environnement dans le monde entier. chaîne alimentairedepuis le moment où le chef acquiert la matière première sur le marché jusqu'à ce qu'il la serve au convive dans son assiette.
« La plupart du temps, nous abusons du terme durable. Nous pensons que nous sommes déjà durables simplement en utilisant des produits à kilomètre zéro, mais la durabilité, c'est aussi créer un groupe de travail sain et heureux », affirme-t-il. Esgueva.
Le jardin de grand-mère
L'odeur de vert qui imprègne vos doigts en coupant la tomate du buisson, en contemplant le processus de maturation des poivrons ou en voyant l'oignon apparaître au-dessus du sol à son point idéal sont ces plaisirs de jardinier qu'Esgueva a eu la chance de grandir grâce à la petite récolte de sa grand-mère.
« Nous devons consommer les produits qui poussent ici, sinon nous ruinerons la planète », dit-il.
C'est un petit plaisir que beaucoup de gens, regrette-t-il, n'ont jamais pu expérimenter car « nous avons des centaines de produits à portée du supermarché dont nous ne nous soucions même pas de leur provenance », critique le chef, qui sympathise avec les agriculteurs lorsqu'ils exigent que le produit national est valorisé.
« Nous avons les plus beaux paysages du monde. Nous devons consommer les produits qui poussent ici, sinon nous détruirons la planète », prévient-il.
De l'école au restaurant Michelin
La carrière fulgurante d'Andrés l'a amené, en un peu plus d'un an, à passer du statut de joueur de hockey prometteur à celui de cuisinier lorsqu'il a changé l'herbe pour les cuisines d'un restaurant étoilé Michelin, l'Ambivium, situé dans la ville de Valladolid. de Peñafiel, avant de passer à l'école professionnelle d'Aspasia à Valladolid.
Là, le jeune chef d'Almeria Christophe Muñoz l'a accueilli avec ses bras et sa cuisine ouverte pour qu'il puisse continuer à progresser avec la responsabilité de travailler avec la veste d'un restaurant Michelin dans un monde, celui de la haute cuisine, qui selon lui se « démocratise » : « Beaucoup de gens autour de moi Vous avez déjà expérimenté ce que signifie aller dans un restaurant de haute cuisine, quelque chose qui n'était pas si courant il y a quelques années« .
Cependant, il reconnaît toujours qu'il y a des gens qui, après être allés dans l'un de ces établissements, plaisantent en disant que « rien ne vaut un bon ragoût » et pour eux Esgueva leur répond : « Si l'expérience ne vous a pas plu, ne la répétez pas. Vous allez ailleurs et c'est tout, c'est tout. » En Espagne, il existe d'excellentes options pour manger« , il ajoute.
