Pendant cinq jours, il proposera des services de déjeuner et de dîner accompagnés d'une sélection rigoureuse de vins de l'Appellation d'Origine Qualifiée Rioja, dans l'espace Semilla Food Studio à Madrid, rue José Ortega y Gasset, 67. Le prix du menu est de 200 € avec accord, et les réservations peuvent être effectuées via ce lien.
Pour l'occasion, Poul Andrias prépare un menu inspiré de la beauté de la nature féroïenne. Chaque plat est un hommage aux îles, préparé avec intention et profond respect de la tradition, en utilisant des méthodes telles que le ræst, le processus de fermentation traditionnel des îles Féroé.
Les ingrédients ont été soigneusement sélectionnés, provenant pour la plupart des îles elles-mêmes. L'équipe cherche à maximiser ces modestes trésors, en proposant une interprétation moderne du patrimoine culinaire féroïen. Le menu comprend des plats tels que : l'oursin avec morue et wasabi, le Ræstur fiskur og garnatálg, un plat national à base de poisson fermenté, de graisse de mouton et de pommes de terre, l'agneau des îles Féroé avec tupinambo et myrtille, ou le flan sucré aux algues. Tous les plats seront, comme lors de toutes les sessions, soigneusement associés à d'excellents vins DOCa Rioja, qui rehausseront encore l'expérience.
Né et élevé aux îles Féroé, le chef Poul Andrias Ziska est déterminé à représenter l'identité unique de son territoire à travers la cuisine. En tant que propriétaire et créateur principal de Paz, il apporte une immense expérience et créativité à la cuisine. Après s'être formé dans certaines des meilleures cuisines internationales, comme le Géranium au Danemark et le Mugaritz en Espagne, il obtient deux étoiles Michelin à l'âge de 28 ans au restaurant KOKS. Cette même année 2019, il reçoit le prestigieux Prix Jeune Chef du Guide Français.
En juin de cette année, seulement 8 semaines après l'ouverture de Paz, il a de nouveau reçu deux étoiles Michelin, cette fois pour son projet personnel. Avec une population de seulement 55 000 habitants dans les îles Féroé, ses réalisations sont un témoignage impressionnant de son talent culinaire et de son dévouement.
Paz marque une nouvelle étape dans sa carrière culinaire, qui le ramène à ses racines après des années à la tête de KOKS aux îles Féroé et au Groenland. Son nouveau projet se concentre sur la culture culinaire féroïenne, la durabilité et l'art de raconter des histoires à travers la cuisine. Ce nouveau restaurant lui permettra de construire quelque chose de plus stable, tout en se concentrant profondément sur ce qui l'inspire vraiment : la culture culinaire féroïenne et les histoires qu'il peut raconter à travers elle.
Le menu dégustation est un hommage à la terre et à la mer qui entourent le restaurant, préparé dans un profond respect des traditions locales et de la durabilité. Aux portes du restaurant se trouvent une abondance de fruits de mer exceptionnels, récoltés dans les eaux froides et cristallines des environs. Ces ingrédients délicats sont traités avec soin, permettant à leurs saveurs naturelles de briller. Chaque plat de Paz raconte une histoire des îles Féroé : ses mers sauvages, ses paysages accidentés et ses traditions anciennes. En travaillant en étroite collaboration avec les pêcheurs, les agriculteurs et les artisans locaux, chaque bouchée reflète non seulement les îles, mais aussi l'engagement du chef à préserver leur beauté naturelle pour l'avenir.
Sélection de Riojas / En prêt
La Rioja fait une fois de plus de Madrid une destination gastronomique mondiale en 2025, en réunissant une sélection de chefs de différents coins de l'Europe, dont les propositions gastronomiques peuvent être appréciées pendant cinq jours, toutes accompagnées de vins de l'appellation, qui, grâce à leur qualité et leur diversité (rouges, blancs, rosés, mousseux, vieillis, etc.), peuvent être accompagnés de propositions culinaires aussi élevées et différentes.
Paz In Residence by Rioja rejoint ainsi les précédentes In Residence Sessions. Le chef James Henry s'est chargé de lancer cette saison 2025 en mai, avec sa proposition arrivant de son restaurant et ferme moderne Le Doyenné, situé dans le château de Saint-Vrain, à 41 kilomètres au sud de Paris. Elle a été suivie par la chef italienne Sarah Ciccolini de la trattoria Santo Palato à Rome en septembre dernier. En 2024, les chefs des restaurants Osip (Sommerset, Royaume-Uni), Kasama (Chicago) et Kadeau (Copenhague, Danemark) ont rejoint le cycle avec leurs propositions gastronomiques. Autres pop-ups amenés à Madrid Jakob Zeller et Ethel Hoon, chefs cuisiniers du mythique restaurant Faviken (Suède) jusqu'à sa fermeture, ou encore la proposition de ramen la plus reconnue au monde, celle du chef Ivan Orkin.
