L'expérimentation scientifique pour obtenir des viandes et d'autres aliments d'origine animale à base de légumes continue de progresser imparable. De plus en plus de produits sont fabriqués avec des plantes et maintenant c'est le tour d'un article aussi tous les jours que le calmar.
Un article publié dans «ACS Food Science & Technology» décrit le résultat réussi d'une expérience qui a utilisé des ingrédients végétaux pour obtenir des anneaux de calmar avec la douceur et les caractéristiques d'élasticité du véritable animal.
Recréez les propriétés des cerceaux de calmar frit, avec une saveur neutre et une texture ferme et à croquer après la cuisson, C'était un vrai défi.
Les auteurs de l'enquête, Pornima Vijayan, ont quitté Huang et leurs collègues de l'Université nationale de Singapour présentés lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society en 2023 Calamar Hoops Vegan Fried, qui avait été fabriqué avec une pâte imprimée en 3D de microalgues et de protéines de haricots.
Plat de calmar traditionnel à La Romana / Agences
Le processus n'a pas été facile. Lorsque les chercheurs ont frit dans l'air, cette imitation de calmar avait un goût acceptable, mais Ils ont remarqué que la texture n'était pas idéaleils ont donc continué à perfectionner leur création.
Améliorer la texture
Alors, maintenant Ils ont optimisé la recette et les paramètres d'impression, améliorant la texture du produit végétal afin qu'elle ressemble plus à celle du calmar royal en le reloquant et en le faisant frirec'est ainsi que la plupart des calmars sont préparés.
Les chercheurs ont testé plusieurs versions de leur recette de pâtes imprimables, variant les quantités d'isolat de protéines de haricots mungal, de microalgues jaune clair, de caoutchouc gellan (épaississement) et d'huile de canola (graisse). Une imprimante alimentaire de grade 3D a déposé des pâtes en anneaux en couches d'environ 4,5 centimètres de large. Contrairement à la recherche originale, cette fois, les chercheurs ont gelé les anneaux pendant la nuit, puis les ont réservés et rapidement.
Dans les tests de laboratoire, les chercheurs ont analysé les propriétés liées à la mascabilité des échantillons cuits, notamment dureté, de l'élasticité et de la cohésion.
Le produit frite avec les propriétés de texture les plus similaires à celles du calmar royal contenait un 1,5% de caoutchouc gellan, 2% d'huile de canola et 10% des microalgues en poudre.
À partir des images microscopiques, les chercheurs ont observé que de petits trous dans la structure de ces échantillons de plante modifiaient leur douceur, de sorte qu'ils ressemblaient à celui des céphalopodes authentiques. De plus, une analyse de la teneur en protéines de la recette optimale a révélé que la version végétale pourrait avoir plus de protéines (19%) que la composition protéique du calmar (14%).
« Cette recherche démontre le potentiel de l'impression 3D pour transformer les protéines végétales durables, telles que le haricot Munggo et les microalgues, en copies de calmar avec une texture comparable ». Il affirme dans une déclaration Vijayan, auteur principal de l'étude. « Nos prochaines étapes consistent à comprendre l'acceptation du consommateur et à étendre la formulation pour des applications plus larges », conclut-il.
