Au cœur de la Vénétie, un panneau indubitable annonce que la saison de Noël a officieusement commencé : les fours des Pasticceri Loison se réchauffent déjà et ça sent le beurre, la vanille de Madagascar et la patience. La chaleur qui émane de son atelier de Costabissara (Vicence) est le prélude à la préparation de l'une des douceurs les plus attendues de l'année : l'Izadittone. Pour la huitième année consécutive, la prestigieuse pâtisserie italienne s'associe à Bodegas Izadi, emblème de la Rioja Alavesa, pour donner vie à ce panettone culte, salué par beaucoup comme la « Ferrari des panettones ».
Cet allumage des fours marque le début d'un rituel qui fusionne la maîtrise artisanale italienne avec l'âme des vignobles espagnols, un processus méticuleux pour créer un authentique joyau gastronomique.
Le secret est dans la pâte
Avant que le premier Izadittone ne passe au four, Dario Loison, troisième génération d'une saga pâtissière qui a transformé une recette traditionnelle en une marque mondiale sans perdre une once d'âme artisanale, et son épouse Sonia Pilla, déploient un processus qui est pure alchimie et patience. L'âme de chaque panettone Loison réside dans son levain naturel, un ferment vivant que la famille soigne et nourrit jalousement depuis 1938. C'est le véritable secret que garde Dario Loison, un héritage qui garantit une fermentation lente et naturelle, clé pour obtenir une mie incroyablement spongieuse, moelleuse et parfaitement alvéolée. Sur cette base légendaire, seuls des ingrédients de première qualité et sélectionnés à la main sont incorporés : farine de blé sélectionnée, beurre frais, œufs de poules élevées en liberté et son chocolat exclusif. « La chocolaterie, pour moi, est une évolution naturelle de la pâtisserie, et au sein de Loison elle conquiert un espace de plus en plus important, devenant un compagnon de scène dans le scénario de nos produits au levain », explique le chef pâtissier. Chaque élément est pesé et mélangé selon une recette qui est un trésor familial, préparant la pâte à recevoir la touche qui la rendra unique.
L'ingrédient star qui voyage en Italie
Cette masse, déjà exceptionnelle en soi, est sur le point de recevoir l'âme de La Rioja Alavesa. La contribution de Bodegas Izadi est l'élément qui élève Izadittone à une autre catégorie. Ce n'est pas un vin, mais quelque chose de bien plus subtil et ancré dans la terre : une délicate crème de grignons. Cette crème est issue de la distillation des peaux – les pellicules et les pépins – des raisins que la cave utilise pour ses vins renommés. C'est un ingrédient qui résume l'essence du vignoble de la Rioja. Son incorporation dans la pâte rehausse les saveurs du « panettone » avec une complexité aromatique surprenante et une douceur élégante, mais sans éclipser la délicate recette originale de Loison. C'est, comme l'affirme Lalo Antón, directeur général d'Izadi, la matérialisation de « l'union de deux cultures riches de tradition et de passion ».
Du feu lent à la table
Une fois que la pâte, enrichie de l'âme de la Rioja, entre enfin dans les fours déjà chauds de Loison, le moment crucial commence. La cuisine est un art surveillé au millimètre près pour garantir que chaque Izadittone atteigne la perfection. La chaleur transforme la pâte, lui donnant une croûte dorée et un arôme irrésistible qui emplit tout l'atelier. À la sortie du four, chaque pièce subit un lent processus de refroidissement à l'envers, une technique traditionnelle pour préserver son volume spectaculaire et son caractère spongieux. Le résultat est ce « bijou gastronomique » de 1 kilo et en édition limitée dont parle Lalo Antón, prêt à être emballé dans un élégant emballage. Pour vivre pleinement l’expérience et libérer tout son potentiel, la recommandation est simple : faites-le chauffer 30 secondes au micro-ondes. Ainsi, la chaleur réactive la tendreté de la pâte et libère les arômes de la crème de grignons pour garantir un « Noël doux » à chaque bouchée.
Loin des rythmes frénétiques de l’industrie, Loison continue de se concentrer sur ce qu’il appelle « le temps de la saveur ». « Soixante-douze heures de patience et de travail minutieux. C'est ce qu'il faut pour réaliser un « panettone » de qualité : trois jours au levain et en suivant les procédures complexes qu'exige le travail d'un pâtissier », explique-t-il. Chaque pièce naît du même rituel : farine de blé sélectionnée, œufs frais, fruits confits, beurre, vanille naturelle et une fermentation lente qui donne vie à une pâte spongieuse, presque éthérée.
L'idée d'Izadittone, explique Dario, est née d'une curiosité mutuelle : « Le panettone et le vin partagent le même langage : celui du temps. Tous deux ont besoin de fermentation, de soins, de température et de respect. » Ainsi, Izadittone est devenu un symbole de la fusion entre la Méditerranée et l'Atlantique, un dialogue entre le blé et la vigne, entre la douceur de la pâte italienne et l'intensité du vin de la Rioja.
