Ce n’est pas nouveau que le chocolat, cette douce ambroisie si nécessaire à de nombreuses personnes, traverse de sérieuses difficultés. La faute en revient au cacao, ou plutôt au changement climatique, qui fait des ravages sur cette culture. Sa production continue de chuter et, dans le même temps, ses prix cessent d'augmenter, faisant du chocolat un produit de luxe. C’est pour cette raison qu’un groupe de scientifiques promeut une alternative au cacao comme ingrédient principal du chocolat : la caroube.
La majorité du cacao (environ 60 %) provient d'Afrique de l'Ouest et est produit dans des pays tropicaux comme la Côte d'Ivoire et le Ghana, où des températures chaudes et des précipitations abondantes alternent avec de brèves saisons sèches.
Cependant, le réchauffement climatique et d’autres problèmes associés pèsent lourdement sur cette culture. Au cours des deux dernières années, la production de cacao a chuté jusqu'à 40 %. Cela a fait monter en flèche le prix du chocolat à des niveaux jamais vus depuis les années 1970. Certains experts envisagent déjà un monde sans cacao en 2050.
Le réchauffement climatique menace le cacao
Le climat n'est pas le seul facteur qui affecte ce produit, puisque l'exploitation illégale de l'or qui s'étend à tout le Ghana menace également les récoltes. Malgré cela, les recherches menées par le Salta Institute for Climate de l’Université Harvard confirment que le principal ennemi du cacao est l’irrégularité des pluies.
Une femme travaille le cacao au Ghana / Agences
L'étude souligne que la sensibilité du cacao aux facteurs météorologiques est connue, mais souligne que le changement climatique « amplifie l'intensité des épisodes de pluies torrentielles » à mesure que les températures augmentent. Et pour chaque augmentation de 1°C de la température de l’air, l’atmosphère peut retenir environ 7 % d’humidité en plus, ce qui peut provoquer des pluies plus intenses et plus abondantes.
« La physique de base est simple : une atmosphère plus chaude retient plus d'humidité et amplifie l'intensité des précipitations extrêmes », notent les chercheurs. « Cela provoque un engorgement, une érosion des sols et des conditions propices aux maladies fongiques », ajoutent-ils.
À la recherche de l'alternative
Face à cet effondrement provoqué par le climat, des scientifiques de l’Université nationale de Singapour ont entrepris de trouver une solution. Et la réponse semble se trouver dans le caroubier, qui pourrait devenir une alternative au cacao. C'est d'ailleurs ce que les petits producteurs de la Méditerranée, qui fabriquent du chocolat à la caroube depuis quelques temps, ont d'ailleurs déjà remarqué. Cependant, ces chercheurs tentent d’améliorer la saveur de la caroube pour la rapprocher encore plus de celle du cacao.
La caroube est déjà utilisée dans de nombreux endroits pour fabriquer du chocolat. / Agences
Contrairement au cacao, la caroube prospère dans les climats chauds et arides, nécessite très peu d’eau et est capable de survivre aux sécheresses. Après torréfaction, il dégage un « arôme unique » qui rappelle le cacao, mais sa saveur n'est pas à la hauteur.
Améliorer la saveur de la caroube
Pour surmonter cet obstacle, l’équipe a imaginé deux techniques pour modifier sa saveur, en utilisant des enzymes pour augmenter l’amertume et rehausser la douceur. Le traitement enzymatique est une méthode simple et propre qui nécessite un traitement minimal, par rapport à d'autres méthodes qui utilisent des produits chimiques agressifs tels que l'acide chlorhydrique pour rehausser la saveur.
En améliorant le profil aromatique de la caroube, les chercheurs affirment que ces techniques pourraient encourager les confiseurs à l'utiliser dans des produits qui nécessitent généralement du cacao, tels que les barres chocolatées, la poudre de cacao, les boissons maltées et autres produits à base de cacao.
Si cette alternative est adoptée à grande échelle, elle pourrait « réduire considérablement » la dépendance du secteur du chocolat au cacao, rendant les chaînes d'approvisionnement plus résilientes au changement climatique et aux maladies des cultures.
« Notre recherche ne consiste pas seulement à reproduire la saveur du cacao, mais également à diversifier les ingrédients que nous utilisons pour fabriquer des alternatives au chocolat », explique Manfred Ku, premier auteur du document de recherche. « En nous tournant vers des cultures résilientes et adaptées au climat comme la caroube, nous pouvons aider le secteur à s'adapter aux défis environnementaux et offrir aux consommateurs un produit dont ils apprécieront. »
